شبیه سازی عددی یک تنور سنتی پخت نان سنگک

thesis
abstract

به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خروجی و با استفاده از نرم¬افزار خواص گازهای داغ احتراق به دست آمده¬اند. محاسبات نشان دادند که از انرژی ورودی به تنور 29 درصد آن صرف پخت نان¬های داخل تنور می¬شود. در مرحله¬ی بعد سهم مکانیزم¬های مختلف انتقال حرارت در پخت یک نان محاسبه شده¬اند؛ سهم مکانیزم جابجائی به دلیل سرعت پایین گازهای احتراق داخل تنور حدود 6 درصد و سهم مکانیزم انتقال حرارت هدایت به نان از طریق سنگریزه¬ها 54 درصد است. با توجه به پیچیدگی محاسبات مربوط به میزان انتقال حرارت تابشی امکان برآورد مستقیم آن مشکل است ولی با توجه به سهم به دست آمده از دو مکانیزم دیگر، سهم تابش 40 درصد برآورد می¬شود. به منظور برآورد دقیق تر سهم انواع انتقال حرارت به نان، تنور در نرم¬افزار cfx مدلسازی شده است. جهت اعتبارسنجی مدلسازی، توزیع دمایی با تنور واقعی مورد مقایسه قرار گرفته است و نتایج نشان می¬دهند که مقادیر دمایی متوسط کمتر از 10 درصد با نتایج تجربی اختلاف دارند. همچنین راندمان پخت تنور مدلسازی شده تقریباً برابر با نتایج تجربی به دست آمده است. نتایج عددی نشان می¬دهند که سهم مکانیزم تابش 38 درصد است که 2 درصد با مقدار برآورد شده در مطالعات تجربی تفاوت دارد. جهت مطالعه¬ی پارامترهای موثر روی انتقال حرارت تابشی به نان، اثر تغییرات ضریب صدور دیواره و کف تنور مطالعه شد¬ه¬اند و نتایج نشان می دهد که این دو پارامتر تاثیر کمی روی نرخ حرارت دریافتی نان دارند. همچنین با مدل سازی یک مشعل تابشی تخت به صورت یک صفحه¬¬ی داغ دما ثابت داخل تنور نشان داده شده است که حضور این مشعل می¬تواند سهم تابش در حرارت دریافتی نان را تا دو برابر افزایش دهد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

مدل سازی پخت نان سنگک نیم پخت

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

تحلیل مکانیزم‌های انتقال‌حرارت در پخت نان‌های سنتی مسطح به‌منظور بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف سوخت

با برآورد سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف می‌توان راهکارهایی برای بهبود کیفیت نان و کاهش مصرف انرژی ارائه نمود. در این مطالعه، با انجام آزمایش و اندازه‌گیری، روابط تحلیلی و محاسبات ریاضی، سهم مکانیزم‌های مختلف انتقال‌حرارت در پخت نان‌های مختلف سنتی مسطح دست‌پز (سنگک، بربری و تافتون) تعیین می‌شود و سپس با توجه به نتایج، برای تنورهای مربوطه برآورد بهینه‌سازی انجام می‌شود. ...

full text

مطالعه خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت

نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاس...

15 صفحه اول

بررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...

full text

کاهش تولید آکریل آمید طی پخت نان سنگک

در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان س...

15 صفحه اول

اثر پیش‌تخمیر و دمای انجماد خمیر نان سنگک بر فعالیت مخمر و حجم نان سنگک

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست‌یابی به نان با‌کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش‌تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش‌تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش‌تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه کاشان - دانشکده مهندسی مکانیک

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023